La whey est la partie soluble de la protéine de lait. Peut-être l'ignoriez vous. En revanche, il y a de grandes chances que vous connaissiez parfaitement l'existence de la whey et sachiez qu'elle est l'une des protéines en poudre les plus populaires sur le marché. Si la whey est tellement recherchée actuellement, c'est, comme les scientifiques l'ont découvert, parce que cette protéine joue un rôle particulièrement important dans le déclenchement de la synthèse protéique - le processus cellulaire qui permet aux muscles de grossir.

Outre la synthèse protéique, la whey offre de nombreuses autres actions bénéfiques. La plus importante est sa capacité à accélérer l'afflux sanguin vers les muscles. La whey contient des peptides (de petits fragments de protéines) qui inhibent une enzyme appelée enzyme de conversion de l'angiotensine, qui normalement favorise la construction des vaisseaux sanguins. En inhibant cette enzyme, les peptides optimisent la dilatation des vaisseaux, favorisant ainsi l'afflux sanguin vers les muscles qui travaillent : ces derniers reçoivent ainsi davantage de nutriments (comme les acides aminés présents dans la whey), d'hormones anabolisantes (comme l'hormone de croissance et la testostérone) et d'oxygène au cours de l'effort - ces nutriments sont indispensables pour fournir de l'énergie et de la force pendant la séance et favoriser la récupération et le développement musculaire après. Cette augmentation de l'afflux sanguin favorise également la congestion musculaire.

Ceci permet de diminuer la tension artérielle, comme la recherche l'a confirmé. De plus, la whey optimise le taux de glutathion, un antioxydant puissant présent dans l'organisme, fait baisser le taux de cholestérol total et LDL (le mauvais cholestérol) et serait même susceptible de diminuer le risque de développer certains cancers.

La whey, quelques infos

Quoi : La partie soluble de la protéine de lait.
Pourquoi : La whey est très rapidement assimilée, et donc, les acides aminés parviennent très vite dans les muscles, ce qui, par conséquent, favorise l'hypertrophie musculaire.
Quand : Au réveil, avant et après l'entraînement et entre les repas.
Différentes formes : Concentré de whey protéine, isolat de whey, hydrolysat de whey.

Comment la whey stimule la synthèse protéique

1- La whey est l'une des protéines en poudre la plus rapidement assimilée en vente actuellement les acides aminés sont rapidement absorbés dans le sang et acheminés vers les muscles.
2 - La whey est l'une des protéines en poudre des plus riches en leucine. La recherche a prouvé que la leucine stimule directement la synthèse protéique.
3 - La whey augmente le taux d'insuline. Cette dernière est une hormone anabolisante qui joue aussi un rôle important dans le déclenchement de la synthèse protéique.

Les différentes sortes de whey

Concentré de whey

Une protéine complète de grande qualité qui contient une petite quantité de glucides et de lipides. La plupart du temps, la teneur en protéine est comprise entre 70 et 80 %, suivant le nombre de filtrages réalisés. Le procédé de filtration utilisé pour obtenir du concentré de whey est généralement la microfiltration ou l'ultrafiltration. Comme cette forme de whey requiert peu de manipulation, elle est en règle générale la moins chère sur le marché. 

La simplicité du procédé permet également de conserver la plus grande partie des peptides. Cette variété est recommandée aux personnes qiu veulent profiter de l'action bénéfique de la whey pour la santé, ou qui disposent d'un budget limité.

Isolat de whey

Cette variété est plus pure que le concentré, grâce aux manipulations supplémentaires qui interviennent dans sa fabrication : soit le temps de filtration est allongé, soit on introduit des étapes supplémentaires dans sa fabrication, comme la microfiltration ou la filtration croisée. Certains fabricants ont recours à un autre procédé appelé chromatographie par échange d'ions. Quelle que soit la technique employée, cette méthode de production plus sophistiquée permet d'obtenir une concentration en protéines supérieure à 95%.

Hydrolysat de whey

C'est ce que l'on obtient lorsqu'on utilise le processus d'hydrolyse pour extraire de la whey. Ce procédé consiste à casser les chaînes de protéines longues pour les réduire en fragments de peptides plus petits : de cette manière, la protéine est digérée et assimilée encore plus rapidement que l'isolat de whey.

Des pis à la cuisine : la fabrication de la whey protéine

Le lait

Les agriculteurs du coin qui appartiennent à la coopérative fournissent le lait à l'usine de fabrication du fromage. Il arrive en camions-citernes d'une capacité de 25 000 à 30 000 litres. Le lait est chauffé, la crème est retirée et stérilisée dans le cadre du pré traitement, avant d'être versée dans d'immenses conteneurs. Le lait est séparé en caillé et en lactosérum pendant la fabrication du fromage, qui prend moins de 24h. Le lactosérum (aussi appelé whey) frais et sucré est envoyé par un tuyau dans deux réservoirs d'une capacité de 500 000 litres. Ils sont tellement énormes qu'il faut cinq heures pour les remplir. Les réservoirs conservent le liquide à moins de 10 degrés pendant moins de 12 heures pour garantir la qualité du produit.

La pasteurisation

La whey liquide est pasteurisée afin de détruire les ferments lactiques utilisés dans le processus de fabrication du fromage. C'est fait en amenant rapidement la whey à une température minimum de 72 degrés pendant au moins 15 secondes, avant de la refroidir.

La whey liquide est filtrée

La whey liquide est composée de lactose à 75 pour cent, de protéines à 12,5 pour cent et de minéraux à 9 pour cent, plus des éléments trace d'autres substances. Afin de séparer les éléments nécessaires, le liquide passe par un système de filtrage à membrane, qui piège les protéines tout en laissant passer le lactose et les minéraux. La température basse garantit l'intégrité et la pureté des protéines. Il faut 150 000 litres de whey liquide pour obtenir une tonne de concentré de whey protéine.

Séchage par pulvérisation

Le concentré de protéines filtré est pompé directement dans le processus de séchage par pulvérisation.

Touche finale et emballage

Le produit quitte la principale salle de séchage sur un lit fluidisé, avant de passer par deux étapes de séchages finales et une phase de refroidissement. La principale salle de séchage fait plus de 7 m de haut. La whey protéine est automatiquement emballée dans des sacs soudés à chaud, puis étiquetés, et enfin, empilés en sacs de 20 kilos.

Taux d'absorption des protéines

La whey protéine compte parmi les protéines en poudre les plus rapidement assimilées. Cette digestion express fait que ses acides aminés sont plus vite absorbés par le sang, qui les transporte dans les muscles. En fait, en moins de 30 minutes, ils apportent une bonne portion des acides aminés aux muscles, ce qui est particulièrement appréciable après la séance, ou au lever. Plus l'intestin absorbe rapidement les acides aminés, plus les muscles peuvent commencer à récupérer. Les protéines de caséine s'absorbant plus lentement, elles sont plus adaptées à une prise en fin de soirée.

Infos tirées de LA WHEY DU GUIDE MUSCLE & FITNESS DE LA NUTRITION SPORTIVE